Food

එක් වරක් රත් කළ තෙල් නැවත නැවත භාවිතය සෞඛ්‍යයට අහිතකරයි

ගැඹුරු තෙලේ බැදීමට පාවිච්චි කළ තෙල් නැවත නැවත පාවිච්චි කිරීම ශ‍්‍රී ලාංකිකයන්ගේ පුරුද්දකි. ආහාර වෙළෙඳසැල්වල, වඩේ – මුරුක්කු ආදිය විකුණන ස්ථානවල මාස ගණනක් පුරා තාච්චියෙන් තෙල් ඉවත් නොකර, තෙල් තද දුඹුරු පාට වූ පසුත් දිගට ම පාවිච්චි කිරීම ලංකාවේ ඉතා ම සුලබයි.

එක ම තෙල් දිගට ම රත් කරමින් මෙලෙස භාවිත කිරීම සෞඛ්‍යයට හිතකරද? මෙලෙස නැවත නැවත රත් කරමින් තෙල් පාවිච්චි කරන විට ඒවායෙහි මේද අම්ල මගින් බොහෝ මුක්ත ඛණ්ඩක සංයෝග (free radicals) සෑදෙයි. මේවා සිරුරේ ජාන වෙනස් කරමින්, සෛල වයස්ගත කරවමින් පිළිකා, දියවැඩියාව, හෘද රෝග වැනි රෝග බොහොමයකට මග පාදයි. නැවත නැවත රත් කරමින් භාවිත කළ හැකි තෙල් වර්ග තිබෙනවාද? එය හඳුනාගන්නට නම් තෙල්වල ඇති සංයුතිය ගැන මඳක් විමසිය යුතුය.

පොල් තෙල්, සූරියකාන්ත තෙල්, කැනෝලා තෙල් සහ ඔලිව් තෙල් ආදිය කෑම පිසීමට අප නිතර භාවිත කරන තෙල් ය. මීට අමතරව ලංකාවේ වෙළෙඳපොළවල සුලබව දැකිය හැකි තෙල් වර්ගයන් වනුයේ ආනයනය කරන ලද පාම් තෙල් ය. තෙල් සෑදී ඇත්තේ ග්ලිසරෝල් සහ මේද අම්ලවලිනි.

මේද අම්ලවල කාබන් බන්ධනයන්හි ස්වභාවය අනුව සංතෘප්ත මේද අම්ල සහ අසන්තෘප්ත මේද අම්ල ලෙස කොටස් දෙකකට බෙදිය හැකිය. ප‍්‍රධාන අසන්තෘප්ත මේද අම්ල වන්නේ ඔමේගා 3 සහ ඔමේගා 6 මේද අම්ලයි. මේවා සිරුරට අත්‍යවශ්‍ය මේද අම්ල වේ. මෙයින් ඔමේගා 3 මේද අම්ල සහ එයින් සෑදෙන සංයෝග සෛල පටල සැදීම, මොළය සහ ස්නායු පද්ධතියේ වර්ධනය (ඔමේගා 3 මේද අම්ලවලින් සාදන DHA හෙවත් ඩොකෝසහෙක්සීනෝයික් ඇසිඩ් මේ සඳහා උදව් වේ. කුඩා දරුවන්ගේ කිරිපිටි වර්ගවල DHA ඇත. යනුවෙන් සඳහන් කර තිබෙන අයුරු ඔබ දැක ඇති.), දෘෂ්ටිය සම්බන්ධ ක‍්‍රියාවලි සඳහා සහ හෘදය ආශ‍්‍රිත රෝගවලින් ආරක්ෂාව ලබාදෙන රසායනික සංයෝග සිරුර තුළ නිපදවීමට වැදගත් වේ.

ඔමේගා 6 මේද අම්ල හිස කෙස් සහ සමේ වර්ධනය, පරිවෘතීය ක‍්‍රියාවලට උපකාර කිරීම සඳහා වැදගත් වේ. සූරියකාන්ත තෙල්, කැනෝලා තෙල්, ඔලිව් තෙල් අසන්තෘප්ත මේද අම්ල ඇති තෙල්වලට උදාහරණයි. හෘදයට හිතකරවීම සඳහා ඔමේගා 6:3 අනුපාතය ආසන්න ලෙස 3:1 විය යුතුයි. ආසන්න වශයෙන් හෝ මෙම අනුපාතය ඇත්තේ කැනෝලා තෙල්වලයි.

මේවා හෘදයට හිතකර වුවත් රත් කරන විට අධි ප‍්‍රමාණවලින් මුක්ත ඛණ්ඩක සාදයි. එබැවින් අසන්තෘප්ත මේද අම්ල සහිත තෙල් එක වරක් රත් කළ පසු නැවත භාවිතය නුසුදුසු ය. ඔලිව් තෙල්, සුරියකාන්ත තෙල් රත් කරන විට ඉක්මනින් දුඹුරු පැහැ වනු ඔබ දැක ඇති. එය මුක්ත ඛණ්ඩක සෑදුණු බවට සලකුණකි. එබැවින් ගැඹුරු තෙලේ බැදීමට මේවා භාවිත කිරීම නුසුදුසු අතර අමුවෙන් භාවිත කිරීම (සැලඩ් ඩෙ‍්‍රසින් වැනි දේ සඳහා) වඩා සුදුසු ය. වෙළෙඳපොළේ ඇති මේ තෙල් වර්ග තරමක් මිල අධික බව ද ඔබ දැක ඇතුවාට සැක නැත. එබැවින්, බහුතරයක් ශ‍්‍රී ලාංකිකයන් භාවිත කරන්නේ පොල් තෙල් ය.

පොල් තෙල්, පාම් තෙල් සන්තෘප්ත මේද අම්ල ඇති තෙල්වලට උදාහරණයි. සංතෘප්ත මේද අම්ල, හෘද සහ රුධිර වාහිනී රෝගවලට මග පාදන්නේ ඒවායින් සිරුරේ කොලෙස්ටරෝල් සහ ට‍්‍රයිග්ලිසරයිඞ් ප‍්‍රමාණය වැඩි කරන නිසායි. අප සුලබව භාවිත කරන පොල් තෙල්, හෘදයට හිතකර නොවන බව සමහර පර්යේෂණවලින් පවසන්නේ එබැවිනි. එහෙත්, සංතෘප්ත මේද අම්ලවල කාබන් දාමයේ දිග අනුව දිගු මේද අම්ල, මධ්‍යස්ථ දිගු මේද අම්ල සහ කෙටි මේද අම්ල ලෙස කොටස් තුනකට බෙදිය හැකිය. මෙයින් හෘද රෝග සඳහා වැඩි ම දායකත්වයක් සපයන්නේ දිගු මේද අම්ලයි. මධ්‍යස්ථ දිගු මේද අම්ල සහ කෙටි මේද අම්ලවලින් හෘද රෝග කෙරෙහි වන දායකත්වය සාපේක්ෂව අඩු ය.

පොල් තෙල්වල වැඩිපුර ඇත්තේ මධ්‍යස්ථ දිගු මේද අම්ලයි. එබැවින් එය, අසන්තෘප්ත දිගු මේද අම්ල ඇති අනෙක් තෙල්වලට සාපේක්ෂව හොඳ ය, මිල අඩුය. එහෙත් සීමිතව භාවිත කළ යුතු බව ද මතක තබාගන්න. අනෙක් කරුණ නම්, පොල් තෙල්වල ඇත්තේ සංතෘප්ත මේද අම්ල නිසා, රත් කරන විට මුක්ත ඛණ්ඩක සැදීමේ ප‍්‍රවණතාව ද අඩු ය. එය කිහිප වරක් භාවිත කළත් දුඹුරු පැහැ වන්නේ සෙමිනි.

නමුත් පොල් තෙල්වල ඔමේගා 3 සහ 6 මේද අම්ල නොමැති තරම් ය. එබැවින්, සංතෘප්ත මේද අම්ල සහිත තෙල් භාවිත කරන විට, ඔමේගා 3 සහ 6 මේද අම්ල සහිත ආහාරයක් හෝ තෙල් වර්ගයක් ද (තේ හැන්දක් පමණ, අමුවෙන්) භාවිත කිරීම හෘදයටත්, රුධිර වාහිනීවලටත් හිතකර ය.

අපේ රටේ බිස්කට් වැනි බොහෝ ආහාර නිෂ්පාදනවලට යොදන්නේ දිගු මේද අම්ල ඇති පාම් තෙල් ය. විවිධ පර්යේෂණවලින් පාම් තෙල් පිළිබඳ පරස්පර මත එළිදක්වන හෙයින් ආහාර පිසීම සඳහා පාම් තෙල් භාවිතයෙන් වැළකීම වඩාත් හොඳ ය.

සාරාංශයක් ලෙස ගතහොත් ගැඹුරු තෙලේ බැදීම සඳහා වඩාත් සුදුසු වන්නේ පොල් තෙල් ය. ඔලිව් තෙල්, කැනෝලා තෙල්, සුරියකාන්ත තෙල් ගැඹුරු තෙලේ බැදීම සඳහා නුසුදුසු ය. එහෙත් ඒවායෙහි හෘදයට හිතකර අත්‍යවශ්‍ය මේද අම්ල ඇති බැවින් අමුවෙන් හෝ භාවිත කිරීම යෝග්‍යයි. දින ගණනක් නොව මාස ගණනක් පුරා තෙල් ඉවත් නොකර, එක ම තෙලෙන් බදින ආහාර භාවිතය හැකි තරම් අවම කිරීම ඔබේ හෘදයේ ආරක්ෂාවට හේතු වන බව සිහි තබාගන්න.

ආචාර්ය සුභාෂිනී සේනාධීර
(ජ්‍යෙෂ්ඨ කථිකාචාර්ය / ජෛව රසායන විද්‍යා අධ්‍යයනාංශය –
වෛද්‍ය හා සමාන්තර විද්‍යා පීඨය –
ශ‍්‍රී ලංකා රජරට විශ්වවිද්‍යාලය)